Así se realiza el tostado del café (FOTOS)

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El proceso de cultivo y tratamiento del grano verde del café es esencial. El tostado del café, sin embargo, es el momento más importante. En el tostado, se perfilan las fragancias, el gusto y el color. Hay distintos tipos de tostado.

El consumidor final suele comprar café, ya tostado. Es importante analizar las transformaciones del grano de café durante este proceso. Por eso el barista Joel Pérez, de Café Mulata nos explica cómo se da ese comportamiento y cambios para garantizar una bebida de calidad y con sabor auténtico:

Esta es la máquina tostadora en la que se coloca el café para ser tostado. "A pesar de un proceso relativamente simple, tostar café requiere como todo un poco de práctica para lograr buenos resultados. Hay varios factores que determinarán la elección del método, algunos requieren más atención al detalle y más de su tiempo, pero son menos costosos, mientras otras requieren mayor inversión en equipo", señaló Pérez.
Una vez elegido el método adecuado para uno es necesario escoger unos granos de café verde, y aprender un poco sobre lo que se debe vigilar mientras se está tostando. El arbusto o árbol del café produce su primera cosecha entre los 3 y 4 años de haber sido sembrado. La vida útil de un cafeto es entre 20 y 30 años y existen dos grandes especies de café con diferentes variedades: arábica y robusta.
Se debe pesar la cantidad de café en granos que se va a utilizar para no sobre saturar la capacidad y garantizar calidad en el producto.

Los granos se disponen en el embudo de la tostadora y se va depurando su elección al sacar algunos que tengan desperfectos. La temperatura del equipo debe oscilar entre los 200 o 220 grados.
Luego de unos minutos los granos tornan a un tono amarillento y emiten olor a hierba. Los granos comienzan a soltar vapor al disiparse su contenido de agua interna. El vapor se convierte en fragante y a continuación se oye un chasquido, un sonido audible “el primer crujido” y se forman grietas en el grano. Los azúcares empiezan a caramelizar, el agua escapa, la estructura del grano se rompe y los aceites comienzan a salir.

Después de la primera grieta el tostado se puede considerar completo en cualquier momento. Como el tostado progresa, la caramelización continúa, los aceites migran, y el grano se expande en tamaño a medida que se oscurece. 
Un “segundo crujido” puede ser oído, a menudo más volátil que el primero. La mayoría de las veces es recomendable detener el tostado ya que a partir de aquí el tostado empieza a eclipsar el carácter de los granos.

El color es el indicador más evidente a tener en cuenta para saber el grado de tostado de un grano de café. Suele ser mas fácil comenzar por un tostado oscuro para después perfeccionarnos y encontrar poco a poco el punto mas adecuado. Este puede variar ya que tiene que ver con nuestro propio gusto, pero también con el grano seleccionado y con el método que utilizaremos para preparar el café.
Posteriormente hay que enfriar los granos rápidamente a fin de que se fijen los aromas y se condensen las sustancias aceitosas.
Lo importante es alcanzar la temperatura idónea en el menor tiempo posible, a fin de tener el máximo de aromas del grano.
El café tostado llega a su pico de sabor y fragancia después de “descansar” uno o dos días. Un período de 24 horas de descanso no es necesario pero si recomendable para que los granos desarrollen plenamente su sabor y aroma. El período de descanso permite que el exceso de CO2 producido durante el tueste se disipe y la química del grano de café se estabilice.

 

Luego de su reposo los granos se muelen, compactan y se procede a llevar el café a la mesa.
Este es el producto final del proceso de tostado.

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